Indonesia merupakan negara agraris, dengan sumber daya alam hayati yang berlimpah. Kekayaan ini tentunya sangat perlu untuk dilakukan pengolahan dengan baik, guna menghasilkan ragam makanan yang dapat dijadikan bidang usaha serta mempunyai nilai gizi yang baik.
Bioteknologi merupakan salah satu pemecahan masalah, sehingga mampu menjawab tantangan industri dalam pengelolaan budidaya singkong melalui fermentasi ragi terhadap pembuatan tape singkong sebagai produk kebutuhan manusia.
Salah satu teknologi sederhana ini dapat diaplikasikan di masyarakan yang sekaligus merupakan home industri masyarakat dalam mengolah singkong menjadi bentuk makanan lain yang berupa tape. Konsep dasar pembuatan tape tersebut adalah perubahan karbohidrat menjadi monosakarida sebagi akibat adanya kerja dari mikroorganisma. Tape adalah suatu bahan makanan yang dihasilkan dengan cara fermentasi oleh kapang dan khamir, dengan bahan dari singkong.
Tape yang dibuat dengan bahan mentah singkong tersebut merupakan bentuk makanan yang khas daerah sunda yang dikenal dengan sebutan peuyeum sampeu.
Khamir yang digunakan dalam pembuatan tape singkong tersebut adalah ragi yang banyak ditemukan di pasar. Di dalam ragi tersebut tersusun atas kapang dan khamir yaitu : Clamydomucor sp, rhyzopus sp, hasenula sp, saccharomices cerevisiae ( Betty Sri Laksmi Jennie, 1981 )
Pemberian ragi tersebut tentunya akan sangat mempengaruhi dalam proses pembuatan tape, baik itu dalam kecepatan pembentukan gula atau alcohol yang di hasilka, sehingga hal ini akan menimbulkan rasa, aroma serta kulitas yang berbeda dari bahan aslinya. Disamping kecepatan fermentasi mempunyai pengaruh besar dalam penyedian produk tape singkong ( manihot utilisima ), terutama di kabupaten Kuningan sangat digemari dan merupakan makanan khas Sunda Jawa Barat.
A. Alat dan Bahan
Untuk memperoleh hasil dari pengolahan singkong menjadi tape “ peuyeum sampeu “ yang baik dan berkualitas, perlu di tunjang dengan persiapan alat dan bahan yang sesuai dalam komposisinya. Adapaun alat dan bahan tersebut diantaranya :
1. Alat
a. Kompor
b. Pisau
c. Panci / pengukus
d. Tampah
e. Pembungkus ( daun pisang )
f. Baskom ( tempat fermentasi )
2. Bahan
a. Singkong ( 3 kg )
b. Ragi ( secukupnya )
c. Air bersih
B. Cara Kerja / Pembuatan
a. Singkong di bersihkan kulitnya ( dikupas )
b. Singkong dikerik bagian sisinya sehingga cairan yang terasa licin dibagian sisi singkong tersebut hilang
c. Singkong dicuci sampai bersih kemudian ditiriskan.
d. Singkong direbus jangan terlalu matang ( +30 menit )
e. Singkong ditiriskan sampai dingin di atas tampah
f. Setelah dingin singkong ditaburi ragi dengan cara mengusapkan ragi pada singkong yang telah direbus tadi
g. Setelah singkong ditaburi ragi terus disusun pada baskom yang telah dialasi oleh daun pisang untuk proses fermentasi dan ditutup bagian tsnya oleh daun pisang juga.
h. Tempatkan baskom fermentasi tersebut pada suhu kamar yang tetap, tunggu selama 2- 3 hari, sehingga singkong tersebut tersa empuk dan keputih-putihan.
C. Hal yang Perlu Diperhatikan
a. Suhu panas/ api saat pengukusan harus setabil supaya kondisi matang singkong tersebut sama.
b. Pada proses penirisan/ pendinginan singkong setelah di rebus dan saat peragian, tangan, tempat dan alat pendukung harus dalam keadaan streril, terbebas dari kotoran, dan rasa asin maupun asam.
c. Usahakan dalam proses peragian tidak membelakangi arah angina
d. Dalam proses fermentasi jangan terlalu lama karenan menyebabkan kelebihan sam organic.
D. SIMPULAN
Tape singkong adalah merupakan ragam makanan hasil modivikasi dari bahan baku singkong melalui proses fermentasi dari konsenterasi ragi pada singkong yang telah direbus.
Pada permulaan proses fermentasi, pati dari bahan mentah akan dipecah menjadi gula-gula sederhana oleh kapang. Kemudian gula tersebut akan dipecah kembali oleh khanir menjadi alcohol dan asam. Apabila proses fermentasinya terlalu lama akan dihasilkan asam organic dalam jumlah besar sehingga tape yang dihasilkannya juga terasa asam dan kurang disukai.
Sedangkan tape singkong tersebut mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari 0,5% protein, 0,1% lemak, 42,5% karbohidrat, dan 56,1% air
Tidak ada komentar:
Posting Komentar